2009年11月11日

丸出しの留意点

丸出しの留意点を二つ

まず、厚さだが、教本(手打ちそばの作り方)では

5mmとあるが、小生の場合4mmにしている

P1100469m

この厚さのほうが、次の過程の角出しが容易に出来る気がする。

大きさは1.5k玉で70cm

つぎに均一性だが、どうしても周りの厚さに気をとられ

中心部分が相当に厚い場合が多いので、

これで決まりと思ってから中心部分の肉を上下左右に

分けてやれば均一になる。

過程での失敗は、その前の過程にあるということを

肝に銘じてそば打ちをしたい。

posted by 赤いふんどし at 14:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 手打ちそば

2009年10月29日

そば打ちの時間

そば打ちの時間はどのくらいがいいのだろうか?

もちろん早ければ早いほどいいのはわかっているのだが・・・

プロは2k玉なら切りまで20分、500gなら10分もあれば出来てしまうだろう。

ビギナーを教えていて300gで最初は1時間以上かかるが

3回目になると50分位で打てるようになる。

時間の目安としては300g〜500gで40分以内で打てればいいと思う。

そば道場大心堂の段位認定では、二級位500g〜三段位1.2kgまで40分以内が

基準となっている。

早く打てるということは、そばの品質を著しく良い状態に保てるのと

時間の節約というメリットがある。

そば打ちの手順での時間配分はざっくり

・こね鉢での作業(水回し〜くくりまで)・・・15分

・延し板での作業(地延し〜本延しまで)・・・15分

・切りの作業(たたみ〜切り)・・・10分

だが、時間を確かめながら打ってみると

どこに時間をかけ過ぎているかがわかり勉強になる。

posted by 赤いふんどし at 17:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 手打ちそば

2009年09月20日

そばは長いほうがいい

1.25kgを打つ機会が多いので、幅出しのサイズを決めている。

70cmを目安にしている。

P1100684m

P1100685m

これなら35cmの長いそばが打てる。(8枚たたみ)

教室では500g打ちが多いので幅出しは

40cm(4枚たたみ)を目安に指導している。

これだと40cmの長いそばができる。

水回しがうまくいかない時や、取り扱いが悪くて

真ん中で切れることがあっても20cmは確保できる。

やはりそばは長い方がいい。

そばの香りを感じられるようにずずーといきたい。

posted by 赤いふんどし at 16:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 手打ちそば